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年糕-年糕的歷史
發布日期:2013-08-30
年糕東亞過年的一種傳統食品,年糕與“年高”諧音,有年年高的意思,象征收入、職位或小孩子的知識和身高都一年比一年高。年糕早期是在年夜用來祭神及供奉祖先,其后漸漸成為一種春節食品。年糕主要成分為糯米,所以有胃病患者則不宜多食。
中國地域廣、風俗習慣各地不同,年糕的種類也多種多樣。具有代表性的有北方白糕、塞北農家的黃米糕、江南水鄉的水磨年糕、西南的糯粑粑;臺灣的紅龜糕等。年糕有南北風味之別。北方年糕有、兩種,均為味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片和湯諸法,味道甜皆有。
將糯米磨粉制糕的方法也很早。這一點可從北魏賈思勰的《齊民要術》中得到證明。其制作方法是,將糯米粉用絹羅篩過后,加水、蜜和成硬一點的面團,將棗和栗子等貼在粉團上,用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。
年糕多用糯米磨粉制成,而糯米是江南的特產,在北方的像糯米那樣粘性的谷物,古來首推黏黍(俗稱黃米)。這種黍脫殼磨粉,加水蒸熟后,又黃、又粘、而且還甜,是黃河流域人民慶豐收的美食。明朝崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當時的北京人每于“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕”。不難看出,“年年糕”是北方的“粘粘糕”諧音而來。
有經驗的年糕師傅說,要想做出好的年糕,最重要的是注意水和油的運用。除此,糯米粉是否純也很重要,一般市場上買的糯米粉大多是摻雜了別的米粉,所以吃起來不夠軟糯。年糕應直接用糯米做,為的是保正年糕的純正度和原汁原味。做年糕很簡單,年糕可以做成很多種口味,但都是在最基本的原味年糕上加入個人喜歡的其它材料,如紅棗等。
年糕不僅是一種節日美食,而且歲歲為人們帶來新的希望,寓意萬事如意年年高。
青菜炒年糕
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